miércoles, 17 de mayo de 2017

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, el más antiguo de España

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry junto con las denominaciones Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, es el más antiguo de España.

 Cádiz Sabe. 

En virtud del artículo 34 del Estatuto del Vino, promulgado durante la II República Española por Ley de 26 de mayo de 1933, la Orden de 15 de septiembre de 1933 constituyó y dio rango legal al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry junto con las denominaciones Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
El 3 de agosto de 1934 dicho consejo, formado por bodegueros y viticultores del Marco de Jerez, celebró su primera sesión y el 19 de enero de 1935 se publicó el primer reglamento de la denominación, que sirvió como modelo para otras denominaciones españolas que surgieron posteriormente.
Como recoge la Gaceta de Madrid nº 119 de 29 de abril de 1935, el consejo regulador del Jerez y de la Manzanilla fue el primero en constituirse y, por lo tanto, es el más antiguo de España.

domingo, 7 de mayo de 2017

Barbate, laberinto de sabor y saber



Después de unos días intensos repletos de sabor y saber, no queda otra cosa que agradecer a la organización de la X Semana Gastronómica del Atún de Barbate 2017 la acogida y atención que hemos recibido. Nuestro más sincero agradecimiento a su Alcalde, Miguel Francisco Molina Chamorro, a José María Rivera Valdés, Jefe de Negociado de Turismo, y a Carlos Landín de Expoalia, por confiar, de nuevo, en el proyecto Cádiz Sabe.



Mención especial a nuestros cocineros de cabecera que compartieron su tiempo y experiencia, pero sobre todo su amistad. Gracias a Paco León y Alí Alkardoudi que desde Sevilla comienzan en Rota un maravilloso proyecto con el Restaurante Capicúa, y a David Canca que en plena faena de organización de su Estepona Gastronómica nos trajo los aires del Mediterráneo.



Y como no, a los diez establecimiento que participaron en esta ruta mágica de sabor y saber, como el laberinto de las almadrabas, la historia y el patrimonio alimentario de Barbate. Gracias a Boba ZahoraCasa del Retinto, Paquete Torres, La Levantá, IXO-El  Faro, Buda-G y Ñan Ñan, y enhorabuena a La Mayoral por sus Daditos de atún de almadraba a la gitana (Primer premio), al Hostal Barbate por su Armonía (Sefundo) y a CIFU por Todos a la Feria (Tercero).



viernes, 5 de mayo de 2017

Barbate, laberinto de pasiones



Barbate es laberinto mágico de pasión y encuentro de pinar y marisma, de barcas que navegan entre corriente de agua dulce y marea salada, de lámparas de aceite que iluminan templo de Baessipo y Ermita Santa, de lanzas y sables de nobleza gaditana y piratería.

Barbate es laberinto sublime de pasión y encuentro de atún y almadraba, de latón y salmuera que hacen conserva de pescado y salazón, de ijada y mojama de origen, de tenedor y cuchara de lomo y aleta azul.

Barbate es laberinto único de pasión y encuentro de sabor y saber gaditano, de lonja vieja e industria conservera, de sal y son de guitarra y púa de carnaval, de rima asonante de copla y verso marinero, de gloria y tragedia de armada invencible y Trafalgar.

Barbate es laberinto de pasiones que te atrapa y te engancha como al atún en el bichero y la levantá, un pueblo de Cádiz que cocina sabor y saber de atlántico y mediterráneo con piñones y sal.

X Semana gastronómica del Atún de Barbate 2017




miércoles, 3 de mayo de 2017

BARBATE "TE PESCA" CON SU X SEMANA GASTRONÓMICA DEL ATÚN

HOY HA COMENZADO LA X SEMANA GASTRONÓMICA DEL ATÚN EN BARBATE CON EL  SABOR Y SABER DE LA PROVINCIA..
Del 3 al 7 de mayo.

Cádiz Sabe

Cádiz Sabe en su apuesta por la promoción del Sabor y el Saber de nuestra provincia, ha estado presente en la Lonja Vieja de Barbate, y estará todo el día de mañana, participando en el Concurso gastronómico, de una manera activa, ya que nos acompañarán para dar el toque técnico a la muestra, dos renombrados Chefs andaluces, que evaluarán los platos elaborados por los establecimientos participantes.
Hablaremos de atún con ellos y con muchos más personajes para todos ustedes.

QUEDA INAUGURADA LA X SEMANA GASTRONÓMICA DEL ATÚN DE BARBATE.
Ha comenzado hoy, la esperada X SEMANA GASTRONÓMICA DEL ATÚN DE BARBATE, que se celebra desde el 3 hasta el 7 de mayo, y abre el calendario de rutas gastronómicas en torno a este producto salvaje que se extienden a lo largo de todo este mes.
Los pormenores de esta cita a desarrollar en Barbate han sido ofrecidos hoy en exclusiva a Cádiz Sabe por la diputada de Turismo, María Dolores Varo, durante la inauguración en la Lonja Vieja de Barbate, de la X SEMANA GASTRONÓMICA DEL ATÚN.
Las declaraciones a Cádiz Sabe de María Dolores Varo, así como las de el  alcalde, Miguel Molina y el concejal de Turismo, Javier Rodríguez Cabeza, y otros tantos personajes que han pasado por esta Semana Gastronómica en torno al atún, como Pepe Oneto y muchos nombres del mundo de la gastronomía gaditana y andaluza, así como empresarios, etc,. Se las ofreceremos en breve en estas mismas páginas.

APOYO DEL PATRONATO DE TURISMO DE DIPUTACIÓN

Este mes del atún rojo cuenta con el apoyo de una intensa campaña de promoción por parte del Patronato de Turismo de la Diputación, según ha explicado María Dolores Varo. Una campaña que se inició en el Salón Gourmet, y que ha tenido continuidad con la promoción en medios de comunicación en los diferentes acontecimientos en torno a este manjar culinario, que se prolongará todo este me demayo. La diputada ha afirmado que desde la Diputación existe una “apuesta clara por la defensa y promoción” del Atún.
Por parte de Diputación, asistió a la inauguración de esta la vicepresidenta segunda de la Diputación de Cádiz, Maribel Peinado que cortó la cinta junto a otras autoridades, entre los que se encontraba representando a la Junta de Andalucía, el Delegado Territorial de Agricultura y Pesca, Manuel Miranda, que precisamente es de Barbate, que junto al Alcalde, Miguel Molina.
No han faltado para esta inauguración los pasacalles, actuaciones musicales, con el concierto de Nono García y Tito Alcedo.
EMPRESAS HOSTELERAS DE BARBATE APOSTANDO POR EL ATÚN

Una decena de empresas hosteleras de Barbate ofrecerán sus elaboraciones con el atún como ingrediente estrella, al precio de 3,5 euros la tapa más la bebida.
 
Buen ambiente y sobre todo, buen atún barbateño.
Como bien les decíamos, esta semana Cádiz Sabe, se pone en clave de Atún.

martes, 2 de mayo de 2017

146 turistas alemanes llegados en el Buque Berlín al Puerto de Cádiz, pedalean por nuestra provincia


El Buque Berlín, de la compañia  alemana FTI Cruises, ha atracado esta mañana como tenía previsto, en el Puerto de Cádiz, donde han desembarcado 146 pasajeros que están realizando rutas en bicicleta por nuestra provincia.


Cádiz Sabe

 Cádiz. Jesús Núñez/Fotos Óscar Cárdenas
La etapa de hoy contempla la partida desde Cádiz hasta su  llegada a Jerez, pasando por San Fernando y el Puerto de Santa María,  "un paseito" de 75 kilómetros, donde estos ciclistas alemanes descansarán a su llegada a la ciudad del vino, para volver al Puerto de Cádiz por la tarde.

MAÑANA ALGECIRAS-TARIFA

Para mañana miércoles, una nueva etapa con salida desde Algeciras les llevará a estos cicloturistas alemanes hasta Tarifa,  pasando por varios enclaves del Campo de Gibraltar en una ruta de 46 kpartiendo kilómetros
Se trata de la primera vez que este crucero llega a un puerto en el litoral español, siendo Cádiz en esta ocasión, punto de referencia. En años anteriores se ha llevado a cabo esta experiencia, pero en el Mediterráneo Oriental.

EL MERCADO ALEMAN,  PRINCIPALES 
VISITANTES DE  NUESTRA PROVINCIA

 El mercado alemán es el principal de los extranjeros para la provincia de Cádiz. En 2016 , nuestra provincia  registró un total de 278.129 alemanes alojados en sus establecimientos hoteleros, lo que supone casi 40.000 más que en 2015, un crecimiento del 16%.

 No siendo este tipo de turista el que practica el cicloturismo de alforjas, ni el ciclismo de  a largas distancias, si realiza una actividad recreativa, deportiva y no competitiva, que combina la actividad física  y el turismo, que consiste en viajar en bicicleta  visitando los lugares que se encuentra uno a su paso. Se realiza por placer, no por competición, por lo que no se puede llegar a denominar práctica competitiva.
Nace una modalidad, que bien podríamos incluirla perfectamente en el Cicloturismo, aunque en este caso difiere un poco por la forma de hacerla y el poder adquisitivo de los ciclistas, aunque bien contempla  CICLO y TURISMO  y sobre todo, lo principal;  el disfrute de visitar nuestra provincia de Cádiz, todo un paraiso por descubrir, se utilicen los medios que se utilicen,y se haga como se haga. En este caso, viajar en barco desde Alemania para recorrerla y disfrutarla en bicicleta.

domingo, 30 de abril de 2017

MOJAMA DE BARBATE

La «Mojama de Barbate» se obtiene de la parte noble del atún denominada lomo, tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos, que son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto. 




Cádiz Sabe 


La «Mojama de Barbate» se clasifica en categoría Extra y Primera. 

Categoría Extra

Se clasifica bajo esta categoría la mojama procedente de la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.

Categoría Primera

Se clasifica bajo esta categoría la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la  "Extra", que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.
Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama de clase primera que en la extra. Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor y sabor a pescado azul.
Foto: lachanca.com


La concentración en sal estará entre el 3% y el 9% y la humedad relativa deberá estar entre 35 % y el 45 %.
El producto se presenta envasado al vacío en bolsa de plástico
transparente, debidamente identificada, en trozos de diferentes pesos o cortados en lonchas y en aceite de oliva o girasol. También se puede presentar en botes de cristal, cortado en lonchas y en aceite de oliva o girasol.

Características de la materia prima

La «Mojama de Barbate» estará elaborada a partir de lomos de atún de las especies
Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún  yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus, denominado comercialmente atún rojo, de un peso vivo superior a 200 Kg.
No existe limitación a la zona de procedencia de las materias primas pero siempre procederán de atunes silvestres. 

MI HISTORIA DEL QUESO. Segunda parte


Seguimos con este interesante artículo de Rafael Rincón JM sobre su impresión de la historia de los quesos...
Con motivo del 3º aniversario de El Trotaqueserías.


Hoy les ofrecemos la segunda y última parte de 
MI HISTORIA DE LOS QUESOS.


Por Rafael Rincón JM. Editor de Trotamantel.es

QUESOS EN EL MUNDO

En cuanto al número total de quesos diferentes en el mundo, es bastante difícil calcularlo, pues muchos son copias o están inspirados en otros muy parecidos, pero personalmente, dentro de mi modestia y atendiendo a diversas fuentes estimo, calculo, que estarán rondando los 1.700-1.800 tipos.
Hasta hace apenas 22 años, 1995, esta cantidad no superaría los 1.400 pero el aumento 'culto-gourmet' cualitativo de la demanda y del desarrollo y la enseñanza, formación, de la técnica quesera y su implantación en nuevos países productores (Nueva Zelanda, Australia, Sudáfica, Chile, Argentina, Estados Unidos, Canadá, México...) y la innovación creativa en los habituales elaboradores (Europa) ha disparado el nacimiento de auténticas novedades con entidad e identidad propia.
Pero si nos atenemos a lo que cada país dice, pueden llegar a los 4.000, dado el reciente número de queserías que han nacido o evolucionado en el último cuarto del siglo pasado y lo que va de éste.
Pero de estos 4.000quesos no cabe duda que son copias, variaciones o versiones inspiradas de otros anteriores.

EL QUESO, LA LECHE Y EL MEDIO

Siempre se ha hecho el queso de la leche del animal o animales más cercanos al hombre, el quesero y el consumidor.
Poniendo por ejemplo a España, la leche de vaca es tradicional del norte cantábrico, la España verde, lugares con pluviometría, lluvias frecuentes, que dan abundante pasto, clima fresco y suave, sin extremos, propio, idóneo para grandes mamíferos domésticos como la vaca.
De ahí que la existencia de quesos tracdicionales de leche de vaca en la cornisa cantábrica, sobre todo en Galicia, Asturias y Cantabria, así como en León y la alta Castilla yen menor proporción en Euskadi-País Vasco, el bajo Pirineo, Cataluña y Aragón.
Son habituales los quesos de leche de vaca como el de Arzua, Tetilla, Cebreiro, San Simón, natas, quesucos, o los azules Gamoneu y los picones, Cabrales, Bejes-Tresviso y Valdeón,... aunque estos puedan tener mezcla en la alta montaña pues ahí se aprovecha la mezcla de todas las leches del lugar, generalmente apartado, vaca, cabra y alguna vez oveja.
En la dura meseta, Castillas y Extremadura, de fríos y calores extremos o habitual es la oveja, en sus diferentes razas, principalmente la castellana, churra, manchega y merina, los quesos, en sus diferentes formas y tipos, cincho, pata de mulo, zamorano, tortas y quesos, manchegos, etc, suelen ser de leche ovina.
En las montañas y valles cortos de baja montaña del Mediterráneo, Levante, Murcia y Andalucía pululan las montaraces cabras que son precisamente las que aportan la leche a los quesos de esas zonas.
Mención aparte es el monte vasco y el pirineo navarro, algo en el aragonés donde históricamente existe la oveja latxa, sobre todo, la del pastor euskaldun y navarro, que desde el Roncal al Gorbea y Orduña hacen quesos de oveja en las sierras y montañas como la de Urbasa o el Goyerri, amparadas casi todas, las vascas y navarras occidentales en la DO Idiazábal y la de Roncal en esa DO, la más antigua de España, en Navarra.

Así pues, en todo el mundo, en los sitios de pastos y climas continentales los quesos suelen ser de vaca, Norte y Centroeuropa, Alpes, América del Norte, zonas de pastos en el resto del mundo.
En el área del mediterráneo ( no olvidar que la antigua Grecia Clásica es la cuna del queso) costas, islas, medias montañas suele predominar la cabra, aunque ahora se adapta a todas las regiones por su dureza.
Y en páramos, mesetas y prados medios es la oveja la utilizada. En Italia del sur, Islas mediterráneas, Balcanes y Grecia o el caso del montaraz Roquefort francés.
Hoy sin embargo las circunstancias de desarrollo han cambiado esto.

EL DESARROLLO
SOCIOECONÓMICO LÁCTEO Y QUESERO

Desde el neolítico cuando el humano se asienta y con ello empieza el queso; normalmente se emplean las leches a disposición de los que los hacían como alimento, proteína y grasa, de aprovechamiento de un bien alimenticio como la leche, que descubren puede aprovecharse unos días como un alimento muy nutritivo, el queso.
Al principio siempre de su propio ganado, particular o comunal, de los mamíferos recién domesticados. 


El Artesano

Después con el desarrollo económico y social y la especialización de los oficios surge el quesero artesano.
Casi siempre hace queso con su propia leche, pero pronto también añade la de otros vecinos, compañeros y de ganaderos o pastores propiamente dichos.
El aldeano al que mejor 'le sale' el queso es el que más vende y mantiene una segura demanda, y es al que los otros le dan la leche, bien por trueque o maquila, bien como intercambio comercial pecuniario.
La Frigorización. Empieza el Cambio
Es en el final del siglo XIX, en los países desarrollados industrialmente, donde se descubre la refrigeración industrial, la natural siempre existió, fresqueras, cuevas, lecheras termos, etc.
Con ello, refrigeración eléctrica, se desarrollan medios de transporte de recogida y reparto más rápidos y el apiñamiento en grandes urbes de operarios, minas, fábricas, surge el mercado urbano especializado masivo, al que hay que alimentar, cuando surgen las primeas industrias queseras.


Muy al final del siglo XIX.

En los últimos 50 años del XX ya tenemos electricidad, un desarrollo cada vez más trepidante, sobre todo en envases de conservación y eso facilita la ampliación de los mercados.
Empiezan a desarrollarse grandes fábricas de queso, auténticas centrales lactoqueseras, que amplían sus líneas de recogida de leches y sus mercados de consumo. empieza la exportación.
Los nuevos médicos nutrólogos, nutricionistas, descubren las enormes ventajas del consumo de lácteos y en especial yogures, quesos frescos y curados.

Cambios saludables en la Población

Los nacidos, en Occidente, desde 1975, son más altos, más sanos, fuertes que las generaciones anteriores, véase la muestra de España, en 26 años la talla media del español medio sube desde 170, en 1970, a 178 centímetros, actualmente.
Por supuesto que otros factores nutricionales, más variedad, pescado, carne y vegetales de calidad y una vida más saludable y deportiva también han ayudado.
El Paso de Alimento Base a Alimento Gourmet
Desde 1990 con el desarrollo económico, social y cultural de los ciudadanos del mundo occidental empieza la especialización se acaba el queso como alimento base, empieza el queso como valor gastronómico añadido, es de repente un producto gourmet.
Así hoy se vuelve a la selección de leches, de sistemas de fabricación, fermentaciones, temperaturas, maduración, estudio, cultivo y empleo de mohos y microclimas, añadidos, frutos secos, trufas, alcoholes, etc. que dan sabor. textura, aroma diferente.

Es el momento actual.

Globalización 

Se compra leche de diversos animales, vaca, oveja, cabra, búfala principalmente, las otras leches son testimoniales en círculos o regiones donde aún quedan artesanos con uso subsistencial y de aprovechamiento, dromedario, camello, reno, yak, burra, etc.
Hoy hay grandes queserías, además de sus lineas de consumo masivo, generalmente fundidos (como Philadelphia, Vache que Ríe, El Caserío, etc) algunas cada vez más, tienen líneas de producción de buen, incluso alto, nivel gastronómico...
Como ejemplos uno puede encontrar:
Un roquefort 'Societé', en cuña, en perfecto estado de conservación en Sidney, Vancouver, Moscú o Qatar.
Un camembert 'Jort' de leche cruda, traído casi en volandas, a la semana, en Nueva York, Estambul, Wellington o Jonhanesburgo.
Un delicado queso de Rey Silo, puedes encontrarlo en Milan, Whasington o Berlín.
Un queso de leche cruda de oveja zamorano Vellón de La Antigua de Fuentesáuco, en San Petersburgo, México, Quebec o Londres...

El Nuevo Artesano Cualitativo

Y últimamente es la aparición y desarrollo de nuevas queserías artesanales o semindustriales con una nueva y rompedora apuesta por la variedad y la gran calidad
Surgen en casi todos los países europeos, UE, Norteamericanos , Cono Sur americano, Oceanía y África del Sur y carácter regional las que son la vanguardia de esta nueva eclosión del queso gourmet.


El Nuevo Especialista Quesero

La década de los ochenta fue, dijimos, la de la primera revolución quesera, sobre todo en España donde el personaje protagonista más representativo fue el catalán, Enric Canut, que fue bautizado en Cambio16 por Xabier Domingo ya en 1980.
Pero la segunda trae muchos más protagonistas y no ponemos algunos ejemplos españoles para no dejar a nadie en el tintero pero son muchos, preparados y muy buenos.
Con este crecimiento surgen estos especialistas en quesos, inductores, catadores, tenderos, comunicadores , críticos, etc que hoy forman un grupo cada vez más numeroso que han conseguido que el queso sea una de las tendencias 'foodies' vanguardistas, colocándolo en uno de los sectores gourmets especializados con vida propia como el del vino.
En la actualidad el queso ha alcanzado una importancia nunca vista, siendo su volumen de consumo uno de los más altos en elaborados, fabricado, agroalimentarios a escala mundial con alrededor de VEINTE MIL MILLONES de toneladas al año.

El próximo año más...
Gracias por su atención y perdón por el tostón

Rafael Rincón JM